Ciemny chleb - samo zdrowie!

Od tysięcy lat chleb jest podstawowym produktem spożywczym człowieka. Wywodzi się od tzw. „polewki”, którą nasi praojcowie przyrządzali z ugotowanego w wodzie tłuczonego ziarna zbóż.

Z biegiem czasu dzięki coraz dokładniejszemu rozgniataniu ziarna i zmniejszaniu ilości wody otrzymywano pieczone placki. Wraz z rozwojem technologii mielenia ziarna otrzymywano mąkę, która stopniowo stawała się coraz bielsza, wskutek coraz dokładniejszego pozbawiania jej zewnętrznej części nasion zboża. Okazuje się jednak, iż postęp technologiczny nie do końca idzie w parze z jakością zdrowotną oczyszczonej do perfekcji mąki. Co prawda, biała mąka bywa niezastąpiona do rozmaitych wypieków, zwłaszcza cukierniczych, do wyrobu wielu potraw, takich jak makarony, pierogi czy kluski, to jednak nie wolno nam zapominać, iż mąka razowa, zawierająca w swym składzie zewnętrzne części ziarna, powinna być stale obecna w naszym codziennym jadłospisie.

Dlaczego mąka razowa jest nam tak potrzebna? Dlatego iż właśnie w okrywie nasiennej znajduje się największe bogactwo ważnych dla zdrowia substancji – grupa witamin B odpowiedzialnych m.in. za prawidłową pracę układu nerwowego i krwionośnego, witamina E zwana witaminą młodości, składniki mineralne, tj. żelazo, magnez, cynk i miedź, a także niezwykle cenny błonnik pokarmowy, który sprzyja odchudzaniu i oczyszczaniu organizmu, poprawia perystaltykę jelit, daje poczucie sytości i działa na układ pokarmowy jak szczotka, usuwając z niego szkodliwe toksyny. Produkty przygotowywane z mąki z pełnego przemiału charakteryzują się ponadto niskim indeksem glikemicznym. Oznacza to, iż po ich spożyciu poziom glukozy podnosi się powoli – organizm nie musi wtedy gwałtownie wytwarzać dużych ilości insuliny i glukoza dłużej utrzymuje się we krwi, co hamuje powstanie nagłego poczucia głodu. Dlatego ciemna mąka jest zalecana w diecie cukrzycowej i odchudzającej.

Ponieważ chleb stanowi podstawę naszego jadłospisu, niezmiernie ważne jest, aby wybierać ten, który dostarcza nam jak najwięcej cennych dla zdrowia składników. Producenci pieczywa prześcigają się w oferowaniu coraz większej liczby gatunków chleba, które najczęściej oprócz wyszukanego nazewnictwa nie oferują nam niczego szczególnego zarówno pod względem smaku, jak i wartości odżywczych. Mimo bogatej oferty bardzo trudno dziś kupić smaczny i zdrowy chleb. Najczęściej są to „nadmuchane”, nafaszerowane chemią bochenki, które oprócz czystej, białej mąki nie zawierają żadnych wartościowych składników.

Jaki chleb jest najzdrowszy? Oczywiście prawdziwy, tradycyjny, z pełnego ziarna, przygotowany na zakwasie, bez dodatku drożdży. Powinien być ciężki, wilgotny, z grubą chrupiącą skórką, lekko kwaśny, bez chemicznych polepszaczy. Nie dajmy się też nabrać na swego rodzaju sztuczki stosowane przez wielu piekarzy. Ponieważ w naszej świadomości istnieje przeświadczenie o przewadze pieczywa ciemnego nad jasnym, obecnie nagminnie produkuje się „podrobiony” razowy chleb, przygotowywany nie z cennej mąki z pełnego przemiału, ale z mąki jasnej, barwionej karmelem lub słodem. Taki chleb łatwo odróżnić od tradycyjnego – jest lekki, delikatniejszy i zdecydowanie krócej utrzymuje świeżość.

Jeśli chcemy mieć pewność, że nasz chleb jest najwyższej jakości, najlepiej przygotować go samemu. Proponuję sprawdzony przepis na zdrowy i bardzo smaczny chleb, którego autorem jest mój tata – pasjonat zdrowego i naturalnego odżywiania.

„Markowy” chleb wieloziarnisty

Składniki:
1 kg mąki żytniej,
½ kg mąki pszennej (najlepiej orkiszowej),
½ szklanki płatków żytnich,
½ szklanki siemienia lnianego,
½ szklanki płatków owsianych,
½ szklanki otrębów owsianych lub pszennych,
1 szklanka nasion słonecznika,
1 szklanka suszonej żurawiny,
½ szklanki nasion dyni,
1/3 szklanki zarodków pszennych,
1,2 litra wody,
ok. 20 dag zakwasu z poprzedniego ciasta,
dwie łyżki soli,
½ szklanki ukwaszonego żuru;
dodatkowo do posypania chleba 2 łyżki kminku, lub 1 łyżka nasion słonecznika i 1 łyżka siemienia.

Sposób przygotowania:
Mąki pszenną i żytnią należy zmieszać, przesiać przez gęste sito dla napowietrzenia, po czym wsypać wszystkie produkty sypkie i wymieszać na sucho w misce. Nieco wcześniej wyjąć z lodówki 20 dag zakwasu (zaczynu ciasta z poprzedniego wypieku) i rozpuścić go w szklance ciepłej wody wziętej z odmierzonego 1,2 litra. Na środku miski z produktami robimy dołek i wlewamy szklankę rozpuszczonego zakwasu oraz ½ szklanki ukwaszonego żuru. Jeśli pieczemy chleb po raz pierwszy i nie mamy zakwasu (pozostawionego ciasta chlebowego), dodajemy sam żur – około 2 szklanki. Wszystko dokładnie mieszamy łyżką, aż ciasto zgęstnieje, dodając jeszcze 1,5 szklanki ciepłej wody. Pozostałą na obrzeżach miski mąką obsypujemy ciasto i pozostawiamy przykryte w ciepłym miejscu do rana. Rano ciasto będzie częściowo wyrośnięte i popękane. Dolewamy do niego pozostałą wodę i wyrabiamy ręką przez 15 minut. Część wody można zastąpić piwem (chleb będzie smaczniejszy). Na koniec wyrabiania, kiedy ciasto będzie niezbyt gęste, rękę trzeba moczyć w wodzie, aby ciasto łatwiej od ręki „odchodziło”. Miskę z wyrobionym ciastem wstawiamy do zlewu z ciepłą wodą i nakrywamy ręcznikiem. Kiedy ciasto wyrośnie (ok. 2 godz.), nakładamy go do wąskich rynienek, wcześniej wyłożonych papierem do pieczenia, najlepiej robić to łyżką moczoną w wodzie. Po wyrównaniu powierzchni posypujemy ciasto kminkiem lub siemieniem lnianym, albo słonecznikiem i lekko przyklepujemy. W misce pozostawiamy ok. 20 dag ciasta na zaczyn do następnego wypieku, zawijamy je w folię i wkładamy do lodówki. Rynienki z ciastem kładziemy w ciepłym miejscu – na słońcu lub przy kaloryferze, i czekamy aż powiększy swą objętość o jedną trzecią (ok. 2–3 godziny). W piekarniku nagrzanym do 200°C trzymamy ciasto ok. 30 min., po czym obniżamy temperaturę do 190°C i pieczemy je przez następne 30 min. Po godzinie wyjmujemy chleb z foremek i ponownie wkładamy go do piekarnika na ok. 25 min., żeby się zarumienił i dopiekł. Po upieczeniu chleb należy posmarować wodą i pozostawić do wystygnięcia.

SPODOBAŁ CI SIĘ TEN ARTYKUŁ? Wspomóż działania naszej Fundacji. 
Wspieramy chorych, niepełnosprawnych, bezdomnych i opuszczonych.
W imieniu naszych podopiecznych dziękujemy za każdą pomoc!

Autor tekstu: Renata Mikołajek
Źródło tekstu: Kwartalnik "Bonifratrzy w służbie chorym", nr 2/2012, s. 24-25.
Żródło zdjęć: Freepik.