Gęsina, czyli powrót do tradycji

W ostatnich latach coraz popularniejsze stają się określenia „produkt lokalny”, „potrawa tradycyjna”. Niestety, nazewnictwo to często używane bywa jedynie w teorii.

W praktyce bowiem ze spróbowaniem tradycyjnej polskiej potrawy, głęboko osadzonej w rodzimej kulturze kulinarnej, mamy poważny problem. Z jednej strony – w lokalach gastronomicznych wybór typowo polskich potraw jest zwykle dość ubogi, najczęściej są to schabowy z kapustą, żur lub pierogi. Z drugiej zaś – z domowych kuchni bezpowrotnie znikają dania przyrządzane przez nasze mamy, babcie i prababcie. Pośpiech, brak czasu, konkurencyjna cena – wszystko to wygrywa z jakością i tradycją. Zapominamy o wielu wspaniałych potrawach, z których niegdyś słynęła kuchnia polska. Wśród nich z pewnością wymienić należy coraz mniej popularną obecnie gęsinę, czyli mięso z gęsi, jeszcze nie tak dawno hodowanych w rodzinnych gospodarstwach.

Gęsina jest obecnie bardzo cenionym towarem eksportowym – 95% mięsa trafia do zagranicznych odbiorców. Tylko do naszego sąsiada – do Niemiec – sprzedaje się około 20 tys. ton gęsiny rocznie, podczas gdy w Polsce zjadamy jedynie 700 ton tego smacznego produktu.

Tradycja hodowli gęsi sięga w Polsce XVI wieku i przez minione stulecia jej mięso było niezwykle popularne w polskiej kuchni. Źródła historyczne podają, iż do krajów europejskich w XIX wieku trafiało ponad 3,5 miliona sztuk gęsi z polskich hodowli. W minionym 2011 roku podjęto w naszym kraju próbę powrotu do tradycji. Akcja, wspierana również przez media, miała na celu nakłonienie Polaków do zainteresowania się tym zapomnianym gatunkiem drobiu i zachęcenie ich do uczynienia gęsi symbolem Dnia Św. Marcina i Święta Niepodległości obchodzonego 11 listopada. Pomysł ten wzorowany był na tradycji spożywania indyka w Dzień Dziękczynienia w Stanach Zjednoczonych. Miejmy nadzieję, że inicjatywa ta z czasem przyjmie się w naszych zwyczajach, ponieważ mięso z gęsi jest wyjątkowo smaczne i bogate w produkty odżywcze.

Gęsina, oprócz walorów smakowych, charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą. Jej tłuszcz uważa się za jeden z najzdrowszych wśród produktów mięsnych, zawiera bowiem znacznie mniej tłuszczów nasyconych niż masło czy smalec, przy jednoczesnym wysokim udziale zdrowych kwasów jedno- i wielonasyconych. Tłuszcz z gęsi nie nadaje się więc do smażenia, ponieważ wysoka temperatura powoduje niekorzystne dla zdrowia zmiany w kwasach tłuszczowych nienasyconych. W prasie i w poradnikach znaleźć można informacje, iż tłuszcz ten sprzyja redukcji złego cholesterolu, trudno jednak dotrzeć do wiarygodnych badań naukowych, które potwierdziłyby te doniesienia. W medycynie ludowej gęsi smalec stosowany był od stuleci zarówno do użytku wewnętrznego, jak i zewnętrznego. Uważano, że wzmacnia organizm, dodaje energii i poprawia samopoczucie, pomaga też zwalczyć uporczywy kaszel. Zewnętrznie wraz z olejem rycynowym zalecano go do smarowania przy dolegliwościach kręgosłupa i stawów.

Mięso z gęsi cechuje wysoka zawartość pełnowartościowego białka oraz witamin z grupy B. Zawiera spore ilości żelaza, składnika przeciwdziałającego niedokrwistości, szczególnie potrzebnego dla kobiet w ciąży, osób po zabiegach operacyjnych i przy zaburzeniach wchłaniania. Tak więc sporo racji mieli nasi przodkowie, uważając, iż potrawy z gęsi są szczególnie cenne dla rekonwalescentów, gdyż wzmacniają organizm i przyspieszają powrót do zdrowia.

Gęś powinna powrócić na nasze stoły nie tylko dzięki swoim wartościom odżywczym i zdrowotnym. Jej mięso to także wyjątkowe pole do popisu dla kucharzy. Można z niego przygotować wspaniałe potrawy. Dobrze przyrządzone mięso z gęsi zachwyci soczystością, zapachem i kruchością. Podstawową przyprawą ziołową do gęsiny jest majeranek. Jej jakość zależy od wieku gęsi – im starsza gęś, tym mięso będzie twardsze i mniej delikatne. Mięso młodych gęsi nie wymaga dużej ilości przypraw. Starsze okazy należy wcześniej moczyć w marynacie z oliwy lub wina. Najlepsze, a zarazem najdelikatniejsze kawałki gęsi to podudzie i pierś. 

Gęś pieczona z ziołami

Składniki:
1 sztuka gęsi,
2 ząbki czosnku,
szklanka białego wytrawnego wina,
½ szklanki bulionu,
majeranek,
utłuczone owoce jałowca,
rozmaryn,
cząber,
sól, pieprz,
łyżka masła

Sposób przygotowania:
Gęś wymoczyć w osolonej wodzie, wyjąć z wody, osuszyć, natrzeć – zewnątrz i wewnątrz – solą, rozgniecionym czosnkiem, pieprzem i ziołami, po czym pozostawić na 4–5 godzin w chłodnym miejscu. Przed pieczeniem posmarować tuszkę masłem, ułożyć na blaszce i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec ponad 2 godziny, polewając często wytopionym tłuszczem, oraz skrapiając bulionem i winem. Podawać na gorąco z pieczonymi, posypanymi rozmarynem ziemniakami.

SPODOBAŁ CI SIĘ TEN ARTYKUŁ? Wspomóż działania naszej Fundacji. 
Wspieramy chorych, niepełnosprawnych, bezdomnych i opuszczonych.
W imieniu naszych podopiecznych dziękujemy za każdą pomoc!

Autor tekstu: Renata Mikołajek
Źródło tekstu: Kwartalnik "Bonifratrzy w służbie chorym", nr 1/2012, s. 24-25.
Żródło zdjęć: Freepik, KamranAydinov.