Gluten – przyjaciel czy wróg?

Wiele osób decyduje się na produkty bezglutenowe, mimo braku wskazań zdrowotnych, które wymagałyby eliminacji glutenu z diety. Wokół glutenu narosło mnóstwo mitów, dlatego warto wyjaśnić, czym dokładnie jest dieta bezglutenowa oraz kto powinien ją stosować.

Co to jest gluten?

Gluten jest polipeptydem naturalnie występującym w zbożach takich jak pszenica, jęczmień czy żyto. Składa się z trzech głównych rodzajów białek: prolamin (gliadyna), glutein (glutenina) oraz albumin. Największą część glutenu stanowi gliadyna, podczas gdy albuminy są obecne w najmniejszych ilościach. Gliadyna, która może wywoływać reakcje alergiczne, stanowi prawie 50% białek w glutenie, a jej najwyższe stężenie występuje w pszenicy. W jęczmieniu alergizującym odpowiednikiem gliadyny jest hordeina, w życie – sekalina, a w owsie – awenina.

Gluten, dzięki swoim unikalnym właściwościom, jest białkiem o wysokiej przydatności technologicznej. Jego nazwa, pochodząca z łaciny i oznaczająca „klej”, doskonale oddaje zdolność tworzenia lepko-sprężystych sieci w produktach spożywczych, co sprawia, że jest szeroko stosowany w piekarnictwie. Dzięki glutenowi ciasto zyskuje pożądaną konsystencję – staje się sprężyste, puszyste, ciągliwe i chrupiące. Zawartość glutenu w ziarnach zależy od różnych czynników, takich jak poziom nawożenia azotowego, stopień dojrzałości rośliny oraz czas zbioru.

Różnice między celiakią, alergią na gluten oraz nieceliakalną nadwrażliwością na gluten

Obecnie wyróżnia się trzy główne rodzaje nieprawidłowych reakcji na gluten:

• autoimmunologiczna (np. celiakia),

• alergiczna,

• nieceliakalna nadwrażliwość na gluten.

Istnieją badania potwierdzające skuteczność diety bezglutenowej w leczeniu innych schorzeń, takich jak choroba Leśniowskiego-Crohna. W ich przypadku eliminacja glutenu z diety jest niezbędna, stanowi podstawową metodę leczenia i może zahamować postęp zmian chorobowych.

Celiakia to schorzenie, w którym spożycie glutenu wywołuje nieprawidłową reakcję immunologiczną, co skutkuje uszkodzeniem i zanikiem kosmków jelitowych, zwiększeniem przepuszczalności bariery jelitowej, a także zmniejszeniem szczelności połączeń międzykomórkowych. U osób z celiakią spożycie glutenu powoduje szereg objawów, takich jak: bóle brzucha, biegunki, niedożywienie, anemię, zmiany skórne, objawy ze strony układu nerwowego. Celiakia może ujawnić się w każdym wieku, a najczęściej występują dwa szczyty zachorowań: w pierwszych dwóch latach życia oraz w drugiej i trzeciej dekadzie życia.

Alergia na gluten jest rzadziej rozpoznawana niż celiakia. U osób z alergią na białka pszenicy objawy są zróżnicowane (sygnały ze strony układu pokarmowego, oddechowego, zmiany skórne). Niektórzy pacjenci mogą spożywać niewielkie ilości glutenu bez znaczących dolegliwości. Głównym alergenem odpowiedzialnym za to schorzenie jest gliadyna, składnik glutenu. W przeciwieństwie do celiakii, w przypadku alergii na gluten nie dochodzi do uszkodzenia kosmków jelitowych, a w większości przypadków nie ma potrzeby stosowania diety łatwostrawnej.

Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten charakteryzuje się występowaniem zaburzeń żołądkowo-jelitowych, takich jak wzdęcia, biegunki i bóle brzucha, a także innych dolegliwości, na przykład bólu głowy, stawów i mięśni, uczucia niepokoju czy depresji. Diagnostyka polega na przeprowadzeniu badań w celu wykluczenia celiakii oraz alergii na gluten, a następnie na obserwacji reakcji organizmu po zastosowaniu diety bezglutenowej. Jeśli po eliminacji białka pszenicy z diety objawy ustąpią, a ich ponowne wprowadzenie spowoduje ich nasilenie, można potwierdzić nieceliakalną nadwrażliwość na gluten.

Dieta bezglutenowa

Dieta bezglutenowa polega na całkowitym wykluczeniu glutenu z jadłospisu. W przypadku celiakii przestrzeganie tej diety jest niezwykle istotne i musi być bardzo rygorystyczne (według badań spożycie 50 mg glutenu na dobę powoduje uszkodzenie jelit). Natomiast w przypadku nietolerancji lub alergii na gluten (gliadynę), dieta może być stosowana okresowo, a decyzję o wprowadzeniu glutenu do diety podejmuje lekarz.

Rygorystyczna dieta bezglutenowa wyklucza produkty zawierające pszenicę, żyto i jęczmień. Owies może być spożywany, ale tylko jeśli jest oznaczony jako bezglutenowy, co oznacza, że nie zawiera zanieczyszczeń glutenowych. Producenci żywności mają obowiązek informować o obecności glutenu w produktach, jeśli jego ilość przekracza 20 ppm (mg/kg). Produkty zawierające gluten poniżej tej wartości mogą być oznaczane międzynarodowym symbolem „przekreślonego kłosa”. Lista certyfikowanych produktów bezglutenowych dostępnych na polskim rynku jest aktualizowana i udostępniana przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej.

Eliminacja glutenu oznacza rezygnację z przetworów z pszenicy, żyta i jęczmienia oraz produktów, które mogą być nimi zanieczyszczone. Należy więc unikać pieczywa, słodyczy, zbóż, kasz (manny, kuskus, pęczaku, mazurskiej, perłowej, owsianej), mąk (pszennej, żytniej i jęczmiennej) i produktów z nich wytwarzanych (ciast, pierogów, naleśników, kopytek, pizzy), płatków (żytnich, jęczmiennych, pszennych, owsianych), makaronu (pszennego, żytniego), otrębów oraz nieoczyszczonego słodu, syropów i skrobi produkowanej ze zbóż.

Produkty te można zastępować ich bezglutenowymi odpowiednikami. Nie ma potrzeby rezygnować z ulubionych potraw – można jeść pieczywo, makaron czy naleśniki, ale w wersji bezglutenowej.

Naturalnie bezglutenowe produkty obejmują: owoce, warzywa, ziemniaki, oleje roślinne, orzechy, jaja, nieprzetworzone mięso, ryby, mleko oraz naturalne produkty mleczne. Do zamienników zbóż zalicza się również ryż brązowy i dziki, gryki, proso, sorgo, teff, komosę ryżową, amarantus oraz kukurydzę.

Dieta osób stosujących dietę bezglutenową opiera się na zasadach racjonalnego odżywiania, z zachowaniem odpowiedniego bilansu składników odżywczych. Powinna być bogata w białko pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, a także ograniczać spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych. Kluczowe jest również dostarczenie witamin z grupy B, minerałów oraz błonnika.

Zgodnie z aktualnymi badaniami naukowymi, dietę bezglutenową stosuje się wyłącznie w przypadku zdiagnozowanych zaburzeń glutenozależnych. Wyeliminowanie glutenu u osób zdrowych nie przynosi żadnych korzyści zdrowotnych.

Przykładowy zestaw posiłków bezglutenowych

Śniadanie – jajecznica na maśle z pomidorami, pieczywo bezglutenowe, pomarańcza, herbata II śniadanie – jogurt naturalny z dodatkiem świeżych owoców leśnych, biszkopt ze skrobi ziemniaczanej, woda mineralna Obiad – krupnik z kaszą jaglaną z zieleniną, karkówka wieprzowa w sosie własnym, kluski śląskie bezglutenowe, surówka z modrej kapusty z orzechami i dodatkiem oleju, kompot Kolacja – zapiekanka z ziemniaków, szynki bezglutenowej, warzyw (brokuły, papryka, pomidorki koktajlowe), sera żółtego, nieprzetworzonego sera białego, herbata

SPODOBAŁ CI SIĘ TEN ARTYKUŁ? Wspomóż działania naszej Fundacji. 
Wspieramy chorych, niepełnosprawnych, bezdomnych i opuszczonych.
W imieniu naszych podopiecznych dziękujemy za każdą pomoc!

Autor tekstu: 
mgr inż. Jolanta Krzyżanowska
Dietetyk Bonifraterskiego Centrum Medycznego, Oddział w Łodzi,
Wiceprzewodnicząca Polskiego Towarzystwa Dietetyki Oddział w Łodzi
Źródło tekstu: Magazyn "Bonifratrzy w służbie chorym", nr 1/2025, s. 18-19.
Źródło zdjęć: Freepik